Fiche technique de fabrication N°314
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,031 €
Prix de revient TTC Total :
40,314€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 |
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,500 |
| Hollandaise | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 |
| Sauce | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Décor | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer les truites | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hollandaise | |||
| 5 | Clarifier le beurre | ||
| 6 | Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | |||
| 7 | �plucher l'ail et le cuire dans la crème | ||
| 8 | Mixer crème et ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Réduire le fond de cuisson des truites presque à sec | ||
| 10 | Ajouter la crème d'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Rectifier la liaison en ajoutant éventuellement du beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Placer les truites sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Mélanger la sauce et la Hollandaise, et napper les truites | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Décor avec champignons tournés cuits à blanc et ciboulette | 1899-12-30 00:20:00 |